Correlação entre métodos de cozimento de carnes em alta temperatura e câncer

As substâncias chamadas aminas heterocíclicas (AH) e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) são substâncias que se formam quando assamos, fritamos e grelhamos, dentre outros métodos, as carnes de boi, peixe, frango e porco em altas temperaturas. Estas substâncias tem o potencial de criar danos ao nosso DNA. As AH se formam quando aminoácidos, açúcar e creatina (todas estas substâncias estão presentes nos músculos) sofrem uma reação quando em temperaturas elevadas. Já os HPA tendem a se formar quando gotas de gordura provenientes do processo de grelha ou fritura entram em contato com a superfície em alta temperatura e fazem com que a fumaça atinja a carne de modo que esta substância se acumula na superfície da carne. A formação destas substâncias varia de acordo com a temperatura e duração da fritura/processo de grelha. Com relação à temperatura especificamente, é considerada alta temperatura acima de aproximadamente 150º C. É importante notar que ambos AH e HPA somente se tornam capazes de gerar danos ao DNA quando ativados por uma enzima específica no corpo, de modo que o potencial de ser cancerígeno ou não destas substâncias varia muito de indivíduo para indivíduo. Estudos com animais tem sido utilizados para apontar o perigo destas substancias mas também é importante dizer que as quantidades utilizadas de AH e HPA tem sido algo em torno de 1000 vezes mais forte do que se pode ser exposto em uma dieta. A grande dificuldade de se fazer estudos com humanos está no fato de não se poder ter uma ideia do quanto somos expostos à AH e HPA diariamente assim como diferenciar o quanto somos expostos à estas substâncias no ambiente e na dieta. Até o momento apenas estudos epidemiológicos tem feito esta correlação entre câncer (pancreático, dentre outros) e AH e HPA produzidos durante os diferentes processos de cocção das carnes.

Até o presente momento não existem diretrizes nacionais (EUA) sobre o assunto, mas existem alguns procedimentos que podem minimizar a produção de AH e HPA durante processo de fritura/cozimento/grelha de carnes.

Procure evitar contato direto da carne com as chamas da grelha assim como cozinhar por muito tempo.


Tente, ao máximo possível, trocar as carnes de posição durante o cozimento/fritura/grelha.


Sempre tente retirar os pedaços muito queimados de carne e sempre que possível tente evitar molhos feitos à partir de gordura de carne.


Estudos estão ainda em andamento nos EUA para que se possa melhor investigar a correlação entre diferentes métodos de cozimento em altas temperaturas e risco de câncer. Alguns exemplos são: NIH-AARP Diet and Health Study, The American Cancer Society’s Cancer Prevention Study II.


Fonte do texto e de referencia completa: Nacional Cancer Institute.


Ultima Revisão em: 11 de Julho de 2017.

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