Óleos para cozinhar e Pontos de Fumaça. Como escolher a melhor opção?

Existem diferentes tipos de óleos para cada finalidade na cozinha. Seja para temperar uma salada, fritar, grelhar, refogar ou para saltear proteínas. Para cada função existe um produto mais indicado.

Existem duas informações importantes no processo de escolha;

- A primeira se refere à origem do óleo. Ele pode vir das mais diversas fontes como, por exemplo: Oleaginosas, côco, oliva, abacate e até de arroz. Cada um com sua composição química.

- Outra questão é o ponto de fumaça, ou seja, temperatura em que o óleo começa a alterar as suas propriedades químicas. O que, em alguns casos, pode não ser bom para a saúde (esta variação pode ocorrer, dependendo do óleo avaliado, de cerca de 165 a 256 graus celcius de tipo para tipo).

Ponto de Fumaça

A medida que você vai aquecendo o óleo, chega um ponto em que começamos a ver fumaça, neste momento o óleo começa a se decompor e a formar outras substancias que podem, por exemplo, dar um sabor de queimado ao alimento ou formar radicais livres, por exemplo, que podem não ser bons para a saúde. Antes de escolher seu óleo preste atenção para que o ponto de fumaça possa suportar o tipo de alimento que você pretende cozinhar. Tenha em mente que em alguns tipos de receitas, a fumaça é algo que acontecerá como em frituras.

Abaixo está uma lista de referência de alguns óleos e sus pontos de fumaça. Lado Esquerdo da coluna Farenheit, lado esquerdo, Celcius.

Óleo

Ponto de SºF

Ponto de Saturação°C

Oleo de Abacate

520ºF

270°C

Oleo de Cartamo Refinado

510ºF

265ºC

Oleo de Arroz

490ºF

254ºC

Oleo de Oliva Refinado

465ºF

240ºC

Oleo de Soja

450ºF

232ºC

Oleo de Amendoim

450ºF

232ºC

Ghee

450ºF

232ºC

Oleo de Milho

450ºF

232ºC

Oleo de Côco Refinado

450ºF

232ºC

Oleo de Cartamo

440ºF

227ºC

Oleo de Gergelim Refinado

410ºF

210ºC

Oleo Vegetal

400-450ºF

204-232ºC

Sebo Bovino

400ºF

204ºC

Oleo de Canola

400ºF

204ºC

Oleo de Semente de Uva

390ºF

199ºC

Oleo de Abacate Não Refinado

375ºF

190ºC

Gordura de Porco

370ºF

188ºC

Gordura de Galinha

375ºF

190ºC

Gordura de Pato

375ºF

190ºC

Gordura Vegetal

360ºF

182ºC

Oleo de Gergelim Não Refinado

350ºF

177ºC

Oleo de Oliva Extra Virgem

325-375ºF

163-190ºC

Manteiga

302ºF

150ºC


O que Levar em Consideração na Hora de Escolher Seu Óleo Além do Ponto de Fumaça;

Sabor e Neutralidade: Muitos tipos de óleo deixam um sabor característico nos alimentos. Um bom exemplo é como o óleo de gergelim dá um tom “asiático” as receitas. Um óleo que proporciona um sabor em específico pode ser boa escolha em pratos mais frios ou em saladas. Por outro lado, estes tipos de óleo podem mascarar um pouco o sabor dos alimentos cuja temperatura de preparo seja mais alta (de modo que se sinta menos o sabor do prato em si). Exemplos de óleos neutros são o óleo de amendoim, canola, dentre outros. Óleos neutros também tendem a ter um ponto de fumaça mais elevado.

Óleos refinados e não refinados: Após serem extraídos ou pressionados os óleos podem ser envasados ou refinados. Os envasados instantaneamente são normalmente rotulados como não refinados, prensados a frio, virgem, por exemplo. Estes tipos de óleo tendem a reter melhor seu sabor e nutrientes. Tendem a ter um ponto de fumaça baixo (então neste sentido seu melhor uso tende a ser em pratos cuja temperatura de preparo seja baixa. Já os óleos refinados são processados para que os compostos voláteis que se decompõe nos óleos não processados (o sabor tende a ser mais para o neutro, com menos nutrientes).

Ácidos graxos bons para o corpo: Embora a gordura em si não seja algo necessariamente ruim para o corpo, existem alguns tipos de gordura que são saudáveis para o corpo como (Omega 3 e Omega 9 inclusos). Alguns óleos ricos são: Oleo de abacate, Oleo de Oliva, Oleo de linhaça).

Gordura saturada e insaturada: A gordura saturada pode ser mais comumente encontrada em carnes, queijo, manteiga e alimentos processados. Seu uso deve ser pontual. Já as gorduras insaturadas são melhores para a saúde. Como guia geral, as gorduras liquidas em temperatura ambiente tendem a ser menos saturadas.

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